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纵横小说网 -> 玄幻魔法 -> 最强厨神赘婿正文 第七十七章 厨艺超级大战
- 钟天正心想:”清汤越鸡是浙江绍兴的特色传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。主要食材有鸡，辅料油菜心(50克)火腿(25克)冬笋，调料有黄酒(25克)盐(2克)味精(3克)”
钟天正边想边做:”清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传已久，称为“越鸡”，“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，是绍兴的传统风味菜。”
他的对手心想:”游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。主料有鸡(1000克)，辅料有油菜心(50克)火腿(25克)冬笋(25克)香菇（干）(10克)。”
“将活嫩越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊35厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出；将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成，将鸡放入品锅蒸时背朝下放；越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。”钟天正心想。
“汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。”钟天正心想。
“油菜中含有丰富的钙、铁和维c，其中所含的维c比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。”他的对手边想边做。
只见火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
“一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。”
“只见钟天正具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等”
“香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。”钟天正心想。
“与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。冬笋忌与羊肝同食宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。主要食材为鳜鱼或鲈鱼，香菇，火腿丝，竹笋末，鸡汤分类浙江菜，口味是鲜嫩微酸。据载，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。”钟天正心想。
宋嫂鱼羹，现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐25克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。
“只见，钟天正将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中将熟火腿、熟笋、香菇均切成15厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。”
“鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉12碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精12茶匙。鲈鱼清洗干净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸后下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。鸡蛋取黄打入碗中；打散后下入锅中；快速搅散后关火装碗。”
两个人做菜已经到了火热的地步。
“鳜鱼，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，鸡蛋黄，葱段，绍酒，酱油，醋，盐，味精，淀粉等。鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。”钟天正心想。
“鲜鱼100克，火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个，姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。”