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纵横小说网 -> 玄幻魔法 -> 最强厨神赘婿

正文 第九十七章 果断拒绝

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    “陛下,实不相瞒,我已经聚了妻子了,虽然不是什么权势人家,但小富即安,实在无法感谢皇上厚恩。”钟天正说道。

    “哦。。。她对你好吗?”燕雅有些失落地问道。

    “和谐美满。”钟天正不敢隐瞒。

    “既然如此,那我就不强迫你了。”燕雅说道。

    “呼~太好了,要不然又成赘婿了。”钟天正长舒了一口气。

    “那就陪我呀,今晚。”燕雅有些脸红地说道。

    “这。。。”钟天正无奈了。

    “怎么,我这一国之君也配不上你吗?”燕雅有些微怒。

    “不是。。。不是,是。。。”钟天正支支吾吾道。

    “夜已经深了,来吧。”燕雅自己钻进了被窝。

    “刚才的菜中,我已经下了东西了。”燕雅脸红了。

    “我。。。”钟天正无语了。

    钟天正迷迷糊糊又进了厨艺空间。

    钟天正心想:“属于粤菜汤粥菜谱之一,以银耳为制作主料,清汤银耳的烹饪技巧以煮为主。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛等患者使用。银耳水泡4-6小时,洗净后换热水泡2小时使其张大,捞出沥干。清水加冰糖、银耳,用小火慢熬成胶黏状即可。银耳天然略带微黄色,纯白银耳均匀硫磺所薰,所以在购买时最好加以选择。银耳滋阴养胃,润肺化痰,兼具去除脸部黑斑的功效,乃养颜妙品,多吃无害。”

    钟天正心想:“它是一道脍炙人口的汤菜,清淡爽口,贵在鲜。此菜银耳雪白,汤清澈如水,烹制时完全不用油,原汁原味,味极鲜美。银耳(干)520克、胡椒1克黄酒10克盐5克。把银耳放入容器内,倒入开水浸泡,水温后滗出水,再倒入开水泡之使银耳膨胀。把清汤倒入无油腻的锅内,加入精盐、绍酒、胡椒粉,烧开后待用。把泡银耳的水滗掉,倒入清汤上屉用大火蒸之,待银耳发软入味,取出分别放入小汤碗内,然后灌入调好味清汤即成。银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西;银耳主要用来做甜菜,以汤菜为主;冰糖银耳含糖量高,睡前不宜食用,以免血黏度增高;银耳是一种含粗纤维的减肥食品,配合丰胸效果显著的木瓜同炖,可谓是“美容美体佳品”;选用偏黄一些的银耳口感较好,炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用,味道更佳;变质银耳不可食用,以防中毒;熟银耳忌久放。”

    厨神系统说道:“把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素d,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能;银耳多糖具有抗肿瘤作用。银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收,从而达到减肥的效果。银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。滋阴食谱,胃调养食谱,美容养颜食谱。”

    厨神系统说道:“鱿鱼(鲜)300克。香菜50克。植物油20克,香油5克,料酒5克,醋3克,胡椒粉2克,盐2克,味精2克,大葱5克,姜2克,大蒜(白皮)5克。将鱿鱼洗净,剞上十字花刀,切成长方块,下入开水锅内略烫,成卷后捞出,用料酒、精盐、胡椒粉、味精、香油、醋及少许水调成味汁。香菜择洗干净,切成段。葱姜切丝,蒜切片。炒锅注油烧热,下入葱姜丝、蒜片、香菜、鱿鱼卷翻炒,加入味汁炒匀即可。前方生有触足10条,尾端的肉鳍呈三角形,常成群游弋于深约20米的海洋中。在分类学上,鱿鱼是属于软体动物门-头足纲-二鳃亚纲-十腕目的动物。鱿鱼体内具有两片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部和躯干部。其营养价值很高,是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同,都是富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。适用于水煮、油炸、铁扒等烹调方法。富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。鱿鱼性味酸平,珍美;食则动风与气,能益气壮志,通妇女月经,能入肝补血,入肾可滋水强志。鱿鱼可做爆、炒、烧、烩、氽等菜之用;须煮熟透后再食,皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。也称墨斗鱼。体呈袋形,背腹略扁平,侧缘绕以狭鳍。头发达,眼大。触腕一对,与体同长,顶端扩大如半月形勺,上生许多小吸盘;其他8腕较短,上生4行吸盘,均有角质齿环。甲呈舟状,很大,后端有针或无针,埋没外套膜中,通称乌贼骨,中药称海螺蛸。体色苍白,皮下有色素细胞,因而出现色泽不同的各种斑点。体内墨囊发达,遇敌即放出墨汁而逃走。章鱼,软体动物头足纲章鱼科。体短,卵圆形,无鳍。头上生八腕,腕间有膜相连,长短相等或不相等,故称“八腕类”。腕上吸盘无柄。”

    钟天正心想:“香菜也是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味,常被用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜属伞科,一年成二年生蔬菜。均有香菜主根细,通常纺锤形,茎直立,细条棱,较长;叶柄较短,叶片呈扇形,呈绿色。其品质以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。香菜辛、温,归肺、脾经;具有发汗透疹,消食下气,醒脾和中的功效;服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。为食用香料。鲜叶初碎,为增加香味及美观的调料,为中国菜常用,亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料,是“咖喱粉”的原料之一。适合人群服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。”

    钟天正心想:“卤鸡过程把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。卤鸡时间一般3—4小时。一般30分钟左右。酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。”

    红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。笋母鸡1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克。将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍2-3小时。将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。食用时切成宽17厘米,长4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。”

    厨神系统说道:“用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。黄花鱼300克,高汤500克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。将干净的鱼下入勺内煎制两面,加入高汤500克(家常可以用骨头汤或者清水替代)、葱段、姜块用旺火烧开,改微火炖至成熟,拣出葱、姜块不用,捞出鱼,将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片,豆腐切成3厘米的见方,1厘米厚的片,入开水锅中焯一下捞出,放入鱼肉勺,冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内,加入酱油、料酒、精盐烧开,撇去浮沫,用湿淀粉匀芡,淋上香油,加味精,撒上胡椒粉,倒入汤碗内,配香菜末上桌即成。这道菜就是如此,通过先煮后炖,烹调成羹,鱼肉鲜醇的原味和豆腐混合一体,美味绝伦。如果使用高汤或者骨头汤做汤底,烹饪这道羹的时间可以缩短,只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪,可以炖煮的时间久一些,最好超过30分钟,以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。”

    厨神系统说道:“黄花鱼300克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。将豆腐切小丁,并用开水烫一下,去除豆腥味。把黄鱼刮鳞去鳃,去除内脏洗净,上笼蒸熟后取出,拆除鱼骨,将鱼肉斩成小丁;倒在盛有蛋清碗内,加盐、酒、生粉上浆。起油锅,待油温至六成热时,将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺,沥干油。在锅中放入鱼丁、豆腐丁,注入上汤,加盐、胡椒粉、酒等调料,烧滚,随后用生粉勾薄芡,淋上麻油,撒上火腿末即可。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,是更年期妇女的保护神;丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长;大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病;此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。”

    钟天正心想:“北京填鸭2000克、鸡蛋120克淀粉(蚕豆)20克小麦面粉20克、姜20克盐5克椒盐15克甜面酱50克酱油20克花生油100克黄酒10克小葱100克。将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1厘米宽、6~7厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。”

    钟天正心想:“用手摸着翅膀已活动,鸭肉已软,正是火候,即可捞出;鸭已卤好,在卤汤中浸泡约半日许,捞出再炸,更加入味;旺火热油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜质佳;因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。北京填鸭属于北京鸭的品系之一,它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的,故被称为北京填鸭。北京填鸭体形美观大方,肌肉丰满;体躯向上抬,与地面成30度角;背宽而长,眼大而凹,胸骨长直;两翅不大,依附紧密,羽毛洁白;喙桔黄色。北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸,是制作烤鸭的最理想原料。鸭肉味甘、性寒,有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱,患病初愈,体内有热,时常上火的人,尤其是―些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人,食鸭肉最有效。老人、儿童常常阴虚,故应常吃点鸭肉为好。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。”

    钟天正心想:“面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素c可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”,实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜,皆为河南传统名品,配以葱、甜面酱食用,别有风味。与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。蚕豆不宜与田螺同食。宰好的填鸭先在填鸭臀部横开一口,取出内脏;再在颈后开一小口,取出嗉囊及气管(不要由颈下开口,以免皮破,影响鸭脯完整),冲洗干净。把鸭放在开水锅内煮2至3分钟,滗掉锅中的水,另换一锅清水,放入填鸭,加入葱段、姜块,约煮20分钟,捞出稍晾一会,随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身,约15分钟后,捞出沥净卤汤汁。这时,鸭皮呈枣红色,五香味已浸入鸭肉中。将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,放入煮好的鸭子,炸到皮焦时取出。把鸭头剁下,由头的中间劈开,放在盘的一端;再将鸭颈剁成段,放在盘的中央;翅膀及腿剁下,鸭腿再剁三四刀,分别摆在盘中央的两侧;然后把胸脯及鸭背用刀拍一下,分成两半,都剁成宽17厘米的长条,鸭背放在盘中央,盖上鸭颈,再把胸脯盖在上面即成。”

    钟天正心想:“用手摸着翅膀已活动,鸭肉已软,正是火候,即可捞出。鸭已卤好,在卤汤中浸泡约半日许,捞出再炸,更加入味。3。旺火热油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜质佳。先用多种香料、药料制成好卤汤,放入鸭子后再用不同的火候,反复煮制,最后油炸而成。此菜颜色油亮红润,肉烂皮脆,味道醇厚,食后齿颊留香白条填鸭、精盐、葱段、鸡蛋、花椒盐、湿淀粉、甜面酱、面粉、酱油、绍酒。将白条鸭抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯人鸭腹内。放开水锅中烫透,取出放盆中,添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱40克,上笼蒸烂取出,将鸭骨剔净,松里,振干水分。将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子,盘内抹一层花生油5克,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。炒锅放旺火上,添上花生油1965克,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油,放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1厘米宽、6~7厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。”

    厨神系统说道:“口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。性肾炎浮肿者食用对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。”

    厨神系统说道:“鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8的磷、4的锌、4的铁、126的蛋白质、6的维生素d、3的维生素e、6的维生素a、2的维生素b、5的维生素、4的维生素。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。蛋白质:鸡蛋含丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋含13克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。每100克鸡蛋中含脂肪6克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以,将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用,能提高后两者的生物利用率。鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷,蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素a、b也很丰富。”

    大葱味辛,性微温,具有发表通阳,解毒调味的作用。主要用于风寒感冒,恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外,还含有脂肪、糖类,胡萝卜素等,维生素b、c,烟酸,钙,镁,铁等成分。生葱像洋葱、大葱一样,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增进。同时与维生素含量较多的食物一起摄取时,维生素所含的淀粉及糖质会变为热量,而提高恢复疲劳的作用。”

    钟天正心想:“葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素a、维c及钙。葱中含有相当量的维生素c,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。经常吃葱的人,即便脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮。葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌,而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。蒲菜250克,奶汤750克、水发冬菇12朵,水发玉兰片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱椒绍酒25克,味精2克精盐3克葱油50克将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。烧热锅,下油,爆香葱,放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,洒上火腿片即可。”

    钟天正心想:“色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿。蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味,捞出葱白即为葱油。蒲菜本身无鲜味,蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制,使蒲菜得味起鲜。中久煮,以保持鲜嫩特点。蒲菜、姜汁、苔菜菜、葱椒绍酒、水发冬菇、奶汤、熟火腿、味精、精盐、葱油、将蒲菜剥去皮,削去后梢,苔菜花去皮去筋洗净,均切成长3厘米、宽1厘米、厚02厘米的片。水发冬菇片成02厘米厚的片、火腿切成长25厘米、宽08厘米、厚03厘米的片。锅内加入清水烧开,将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下,捞出沥于水分。炒锅内放入葱油,中火烧至四成热时,倒入奶汤烧开,放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁,滴入葱椒绍酒、味精,沸后盛在汤碗内,撤上火腿片即成。”

    钟天正心想:“蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,水时,水要沸要宽,一即捞出。奶汤色要白,汤计要浓。葱椒绍酒不宜加的过多,以免影响菜肴的汤色。奶油蒲菜是山东济南地区传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜香醇,是高档宴席之上乘汤菜。此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒,是山东独特的调味品,其制法是将净花椒拍碎,葱白切成细末,加少量绍酒拌湿,剁成细泥,再将葱泥与花椒用纱布包起来,放在绍酒中浸泡一至二小时,除去布包,即成为“葱椒绍酒”。

    钟天正心想:“蒲菜土鸡蛋、低筋面粉、葱、姜。花生油、食盐、味精、香油、香菜。先把蒲菜摘洗干净,和葱、姜一起切碎。锅里放油,放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。放入蒲菜翻炒。把水加足烧开。开锅煮2分钟。鸡蛋磕到碗里搅匀,倒入锅中,放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中,即可享用。蒲菜:奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。中国各地均有出产,大部分为野生。它暮春时候生的嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句,南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜,写过一首《咏蒲》诗:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。

    蒲菜是济南大明湖的特产之一,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,入馔极佳。大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔,脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味,也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味,故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”。

    汤料入馔佐味,历史相当长久。在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”其实,这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展,当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮,使骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。腌制乌鱼蛋、黄酒、酱油、香醋、玉米淀粉、食盐、姜汁、白胡椒粉、鸡粉、香菜、香油。”

    将腌制的乌鱼蛋清洗干净,剥去表层的脂皮,放入凉水锅中煮制,烧开后浸泡60分钟,然后将乌鱼蛋一片。一片地轻轻剥离揭开,成为单片钱币形状,放入冷水中浸泡60分钟,漂去腥臭气味。如此反复数次,能够除掉浓重的咸腥苦涩滋味。将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。清汤中放入乌鱼蛋片,加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等。调制成为金黄色泽和咸鲜味型。调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉,搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。选择预热洁净圆形汤碗,将烩制的菜品轻轻盛入器皿之中,淋入适量的香油和香醋。配上香菜叶即可。”

    煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡,存放在冷却的环境之中,每天需要换水一次,清除部分腥臭气味。增稠的汤汁应避免随意搅拌,造成汤汁黏度降低。因为有人对香菜的味型不适,因此不要擅自把香菜末混入汤汁中。此菜汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香,乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体。乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效,且富含人体必须的多种微量元素。该菜肴含有丰富的铁、维生素e和较丰富的蛋白质、磷,同时也含有一定量的钙、锌等。该菜肴适宜普通成年人群饮用。低温工作者可常食用,该菜肴含铁丰富。非常适宜贫血患者。乌鱼蛋属动风发物,故有病之人酌情忌食。脾胃虚寒的人应少吃乌鱼蛋,高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食乌鱼蛋,患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。香菜味辛、性温,易耗气,故气虚体制者不宜食。该菜肴使用调味品较多,钠含量高,高血压患者慎用,同时胆固醇含量高,高脂血症患者也应慎用。”

    厨神系统说道:“牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。将芹菜洗净,切成长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,油酥花生末100克、芝麻面100克,酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水。锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧15小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

    厨神系统说道:“卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、02厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。”

    厨神系统说道:“鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。”

    厨神系统说道:“牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。将牛腱、牛杂洗净,切成大块;将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮,血水捞起。另一锅内,加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒,再加适量清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起,淋上调味汁拌匀,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜装饰即可。准备好所用食材。八角香叶桂皮。葱切段,将切片。将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。加入葱姜、八角、桂皮、香叶。倒入老卤水加入老抽料酒,转文火煮至1小时。加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。准备好麻椒和辣椒碎。大蒜剁成茸放入碗中。加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。撒上香酥花生碎。浇上麻辣汁搅拌均匀即可。”

    厨神系统说道:“猪心、猪瘦肉、猪肚、猪舌头、老卤水、油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适”量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量。准备好所用主食材。准备好八角、香叶、桂皮。葱切段,将切片。将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。加入葱姜、八角、桂皮、香叶。倒入老卤水,加入老抽、料酒,转文火煮至1小时。加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。准备好麻椒和辣椒碎。大蒜剁成茸放入碗中。加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。趁热倒入料汁中成麻辣料汁。将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。撒上香酥花生碎。浇上麻辣汁搅拌均匀即可。卤肉的汤汁别倒掉,过滤后入冰箱冷冻,下次可当老卤汁用。”

    钟天正说道:“夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。夫妻肺片,温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。其中,牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低对人体有益的营养价值,故不相宜。不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素c和维生素b,牛有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克,一起食用会引起腹胀。晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物,会干扰肝脏生物钟,可能会导致血糖水平不正常。饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉;高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。”
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